Arts
Mehmet Yaşin ile Anadolu’nun çorba kültürü ve zenginliği Yavuz Baydar ve Ergun Babahan sordu, Mehmet Yaşin cevapladı. Bu hafta sofrada çorba vardı. İstanbulz’dan girip Anadolu’nun her yerine uzanılan sohbette, İtalyan ve Fransız çorbaları da gündeme geldi özellikle de balık çorbası. Türkiye yemek kültürünün en zengin fasiküllerden biri. Türkiye, dünyanın en zengin çorba menüsüne sahip ülkelerden biri. Çorba Farsça Şurba sözünden geliyor.Anadolu’nun vazgeçilmezi “Buğday çorbası”… Eşeğin midesinden samanı, insanın midesinden buğdayı eksik etmeyeceksin diye bir söz vardır. Yoğurtlu buğday çorbası yazın soğuk, kışın sıcak içilir.Gaziantep’in ünlü Beyran’ı çorba değil yemektir. Çorba derseniz Gaziantepliler kızar. Yapımı da şöyle: Bakır tabağın altı önce iç yağı ile kaplanır. Onun üstüne kuzu eti, biraz pirinç ve onun üstüne 8-10 saat kaynamış kemik suyu. Acı biber ekleniyor. Bunun üzerine sarımsak veya sirke ekleyebiliyorsunuz.Antep’te bir de yuvarlama çorbası vardır. Bütün bayramlarda bu içilir. Sosyal bir yemektir, herkes birlikte yapılır. Yuvarlama birlikte yapılır, dedikodu eşliğinde elbette.Ezogelin de çok meşhurdur. Mercimek bazlıdır. Sakatat-işkembe, Tarhana, Tavuk, Mercimek çorbaları Anadolu mutfağının vazgeçilmezleridir.18. Yüzyıla kadar Avrupa’da birayla yapılan un çorbası içermiş. 19’uncu yüzyıla doğru bu çorbanın yerini kahve almış.Mehmet Yaşin’in favorisi, İşkembe daha çok meyhane sonrası veya sabah erken içilir. Mideye verilen bir rüşvettir, diyor Yaşin işkembe için...Osmanlı döneminde sabah namazından sonra namaza gelenlere çorba dağıtılırmış. Anadolu’da oruç çorbayla bozulur. Saatlerce aç kalmış mideyi çorbayla hazırlarlar. Mesela Osmanlı Sarayı’nda çorbasız yemek düşünülmüyor.Her ili kendine özgü tarhana çorbası var. Mesela Maraş’ta tabaka tabaka olur ve yakın zamana kadar barlarda içkinin yanında çips olarak ikram edilirdi. Bir de Uşak’ın meşhur tarhanası vardır. Ayrıca Bolu’nun “doktor çorbası” denilen Kızılcık tarhanası meşhurdur.Çorba aynı zamanda soğuk algınlıklarında ilaç niyetine de içilir.Sakala çarpan çorbası, erişte ile yapılır. Karadeniz’e gelirsek karalahana çorbası mükemmeldir. Kastamonu mantar cennetidir. Kanlıca mantarı çok meşhur, çorbası da çok güzeldir. Bir de “Ecevit Çorbası” vardır, siyasetçi Ecevit’ten gelmez, kasabanın adından gelir. Sebze ile yapılır.Konya’nın bamya ile yapılan “kara çorbası.” Yemek bitiminde gelir, yemek bitti haberi anlamına gelir.İtalyanların Gazpacho Güney’in kaşık salatasına benzer. Aynı mantıkla yapılır. Soğuk içebileceğiniz Gazpacho’nun tarifi de şöyle:Kabuklarını soyduğunuz domates, kuru soğan ve salatalıkları iri küpler halinde doğrayın.Sarımsakların kabuklarını soyun. Ortadan ikiye kesip, çekirdeklerini çıkardığınız dolmalık yeşil ve kırmızı biberleri gelişigüzel bir şekilde kesin.Doğramış olduğunuz tüm malzemeleri mutfak robotuna aktarın. İri parçalar halinde ufaladığınız ekmek içlerini ekledikten sonra tüm malzemeyi püre haline getirin.Çorba malzemesini derin bir cam kaseye aktarın. Suyu ekledikten sonra metal bir çırpıcı yardımıyla karıştırın.Zeytinyağı, üzüm sirkesi, mayonez, tuz ve karabiberi ekledikten sonra karıştırmaya devam edin.Koyu bir kıvam alan çorbayı, buzdolabında soğuttuktan sonra arzuya göre kruton ekmek ile servis edin. Sevdiklerinizle paylaşın Balık çorbasını sevmeyen var mı? Soupe de Poisson.. Fransızların meşhur çorbası mükemmeldir. Türkiye’de çok iyi değildir ve bilinmez. Balık yemeyi bilmeyen insanlar balık çorbasını nasıl yapar? Paris’te ve bir çok yerde dayandığımız bir çorba…Fakirin, hastanın aşı çorba. Ekmeksiz çorba pek düşünmeyiz. İster kemik suyuyla, ister tavuk suyuyla yapın. Sofranın vazgeçilmezi ve sağlık kaynağı.